ZALAI TOKHAL, SÓS TÚRÓGOMBÓCCAL, SAVANYÚ KÁPOSZTÁVAL, CHARDONNAY HABBAL

A hévízi Brix Bistro séfje készítette el ezt a remek ünnepi ételt, amelyhez Hévíz város borát, a Kányaváry Krónikát használta fel. A karácsonyi asztalra biztos siker ez a különleges zalai recept. Próbáld ki Te is, és válassz hozzá egy remek fehérbort vagy rosét Kányaváry szelekcióból!  

Káposzta savanyítása:

1500 g fejes káposzta, 0,9 liter almaecet, 300 g  kristálycukor, 0,6 liter víz, 30 g só

A káposztát elnegyedeljük, a savanyító levet felforraljuk a káposztára öntjük, és hűtőben 3-4 napig savanyítjuk.

Káposzta pirítása:

0,1 liter szőlőmagolaj, 150 g sonkahagyma, 0,15 liter Chardonnay, 0,3 kg fehér szőlő (forrázva és mag nélkül), só, bors

A vékonyra szeletelt sonkahagymát és a savanyított káposztát felforrósított szőlőmagolajon lepirítjuk sóval borssal ízesítjük, chardonnay borral felöntjük esetleg a savanyítólével pikánsabbá tesszük, majd a végén óvatosan a szőlőszemeket is belekeverjük.

Sós Túrógombóc:

1000 g túró, 220 g fehér kenyér bele, 4 db tojássó, 200 g durva kenyérmorzsa, 100 g tokhal tepertő

A kenyér belét kutterben aprítjuk, majd a gombóc hozzávalóit is hozzákeverjük és egy órára a hűtőben pihentetjük. Közben a kenyérmorzsát is megpirítjuk, majd a végén az apróra vágott tokhal tepertőt is hozzákeverjük.

Chardonnay hab:

120 g tojássárgája, 240 g egész tojás, 350 g tisztított vaj (langyos), 100 g olivaolaj, 14 g dijoni mustár, 10 g maldon só, 10 g Cherry ecet, 100 g Chardonnay (300gr-ról beforralva)

A hozzávalókat kikeverni, leszűrni, szifonba letölteni, 65 fokos vízfürdőben sűrűn rázogatva temperálni majd végül 2 ISI patron beletekerni.

Hal:

1800 g Tokhal filé, só, olívaolaj. A halat adagonként kevés olíva olajjal vákuumtasakban 65 fokon hőkezeljük, majd egy serpenyőben tisztított vajon egy kevés citrommal megsütjük.

Tálalás:

A gombócokat sós vízben kifőzzük, tálaláskor 3 db / adagot számolunk, a tányéron egy kevés morzsára tálaljuk majd a tetejére is szórunk belőle. A tányér közepére kerül a szőlős káposzta, aminek a tetejére tesszük a halat. A Chardonnay hab pedig a gombócok mellé kerül, az ételt ropogós káposzta chipsszel díszítjük.

HALAKHOZ BOR AJÁNLÓ

Fortély

Halakhoz, tengeri ételekhez kiválóan passzol a Kányaváry remek sauvignon blanc-ja, frissen vágott széna, frissen vágott fű, bodza adja a sauvignon blanc jellegzetességét, amely egy intenzív markáns savgerinccel párosul. 

Üstökös 

Igazi zalai kuriózum a birtok remek olaszrizlingje gyümölcsös ízvilággal, kellemes savgerinc könnyed kiválóan együtt tud működni ezzel az összeállítással 

Pirkadat

100% Cabernet Sauvignon rosé, zöldpaprikás ízével és illatával, friss gyümölcsös harmóniájával remek kiegészítője az ünnepi ételnek.  

KONFITÁLT SERTÉSPOFA, RÓKAGOMBAMÁRTÁSSAL, DÖDÖLLÉVEL, ÉDES-SAVANYÚ LILAHAGYMÁVAL 

Első lépésként a sertés pofahúst megtisztítjuk a hártyáktól. A húst vizes só oldatban pácoljuk 24 óráig. 1 liter vízhez 6-7 dkg sót oldunk fel és a húsra öntjük, hogy ellepje teljesen. 

Pácolás után kivesszük a sós vízből. Egy olyan edénybe tesszük, amiben a sütőben 90-100 °C-fokon lassan tudjuk párolni, sertés zsírral és vízzel felöntve, hogy a pofa húsunkat elfedje. 2-3 gerezd friss fokhagymát, babérlevelet teszünk hozzá ízesítésnek.

A párolási, konfitálási idő 2-3 óráig is eltarthat, míg vajpuhára készül.Az elkészült, puha húsokat kivesszük a levéből, a babérlevelet is eltávolítjuk, és a forró levet botmixerrel pürésítjük, félre tesszük a mártáshoz.

A rókagombát alaposan megmossuk. Apróra vágott vöröshagymát és zöldhagymát pirítunk, beletesszük a rókagombát, petrezselyemzöldet apróra vágva, friss kakukkfűvet és folyamatos kevergetés közben megpirítjuk a gombát. Mikor zsírjára pirult, sóval, borssal ízesítjük, fehérborral (Kányaváry Krónika - Chardonnay), tejszínnel és a saját pürésített levével felengedjük és kiforraljuk.

Tűzről levéve apró vaj darabkákat keverünk el benne és ezzel kész a tejszínes rókagombamártásunk. Kisebb lilahagymákat választunk.

Vízben feltesszük párolni a hagymákat, amit, ízesítünk almaecettel, babérlevéllel, sóval, cukorral, bóroka bogyóval, szegfűborssal és valamilyen piros bogyós házilekvárral.

Lassú tűzön puhára pároljuk.Dödöllét készítünk hozzá köretnek.Találáskor az édes-savanyú lilahagymát serpenyőben megpirítjuk és így adjuk az ételünk mellé.

VÁLASSZ HOZZÁ ILLŐ BORT!

A borral készült ételeket elsősorban azzal a borral kínáljuk, amellyel készült.

Azonban a Kányaváry Borbirtok kínálatában számos olyan tétel van, amellyel érdemes kipróbálni ezt a remek ételt.

Lássuk mit ajánl a borászunk!

Kiváló választás a remek olaszrizligünk, az Üstökös is, hiszen gyümölcsös aromájával és kellemes savgerincével remekül harmonizál ezzel a fogással.

Az Imposztor, a birtok csodálatos rajnai rizlingje egy rendkívül előkelő száraz bor, maradék cukortartalma miatta az édes savanyú hagymával, gombával nagyszerűen harmonizál. Mivel a sertéspofa egy alapvetően nehezebb étel, így jól illik hozzá a rajnai rizling intenzív savgerince.